Kim Mishra and Anian Schreiber collaborated on a groundbreaking new chocolate making process. Traditionally, chocolate producers only used the beans from the cocoa fruit, discarding the rest. However, food scientists in Switzerland have developed a method to utilize the entire cocoa fruit, including the pulp, juice, and husk, to create chocolate without the need for sugar.
This innovative approach has caught the attention of sustainable food companies, as it not only reduces waste but also provides additional income for cocoa farmers. The sweet juice from the cocoa fruit is concentrated into a syrup, combined with the pulp and husk to create a cocoa gel, eliminating the need for added sugar in chocolate production.
Anian Schreiber, co-founder of the Swiss start-up KOA, believes that this new method could address issues in the cocoa industry, such as high cocoa bean prices and poverty among farmers. By utilizing the entire cocoa fruit, the industry could expand and benefit all stakeholders involved.
Despite the historical ties of Switzerland to colonial trade in commodities like cocoa, the chocolate industry has made strides in addressing issues such as child labor and deforestation. However, challenges remain, particularly in Africa where these issues persist. The development of the new chocolate process in Zurich is seen as a promising step towards a more sustainable and environmentally friendly chocolate industry.
By using the whole cocoa fruit, the new chocolate not only offers economic benefits to farmers but also aligns with ecological concerns. This approach emphasizes the importance of reducing food waste and its impact on climate change. Ultimately, the goal is to create a delicious and sustainable chocolate product that benefits both producers and consumers. Imogen Foulkes Un sabor rico, oscuro pero dulce, con un toque de amargor a cacao que encajaría perfectamente con un café después de la cena.
El costo puede seguir siendo algo desafiante, debido al poder global de la industria del azúcar y a los generosos subsidios que recibe. “El ingrediente más barato en la comida siempre será el azúcar mientras lo subsidiemos”, explica Kim Mishra. “Por una tonelada de azúcar, pagas $US500 [£394] o menos.” La pulpa y el jugo de cacao cuestan más, por lo que el nuevo chocolate, por ahora, sería más caro.
Sin embargo, productores de chocolate en países donde se cultiva cacao, desde Hawái hasta Guatemala, hasta Ghana, han contactado al Sr. Mishra para obtener información sobre el nuevo método.
Chocosuisse
Ninguna empresa de chocolate suiza ha eliminado por completo el uso de azúcar
En Suiza, algunos de los grandes productores, incluido Lindt, están comenzando a utilizar la fruta del cacao además de los granos, pero ninguno, hasta ahora, ha dado el paso de eliminar por completo el azúcar.
“Tenemos que encontrar productores de chocolate atrevidos que quieran probar el mercado y estén dispuestos a contribuir a un chocolate más sostenible”, dice el Sr. Mishra. “Entonces podemos alterar el sistema.”
Quizás esos productores atrevidos se encuentren en Suiza, cuya industria del chocolate produce 200,000 toneladas de chocolate cada año, con un valor estimado de $US2bn. En Chocosuisse, Roger Wehrli ve un futuro más sostenible, pero aún brillante.
“Creo que el chocolate seguirá teniendo un sabor fantástico en el futuro,” insiste. “Y creo que la demanda aumentará en el futuro debido al crecimiento de la población mundial.”
¿Y estarán comiendo chocolate suizo? “Obviamente,” dice.