Esta semana, es el turno de Scott Law, el nuevo chef principal de The Duncombe Arms en Ellastone, Staffordshire, a poco más de una hora de Trafford y que merece la pena visitar.
Scott Law (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el chef principal en The Duncombe Arms, supervisando la oferta gastronómica del pub, la redacción del menú (con aportes de nuestro brillante equipo), el entrenamiento diario y la gestión de la cocina y todo su personal mientras apoyo a nuestro gerente general James Oddy.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Después de salir de la escuela, prácticamente comencé a trabajar en cocinas, antes de ir a la escuela de hostelería en Merton, en el sur de Londres. En total, llevo unos 26 años en la industria.
Dentro de The Duncombe Arms (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cómo comenzaste a cocinar?
Crecí en una época en la que los programas de cocina en la televisión eran lo más novedoso, y esto realmente me intrigó en el mundo culinario, así que desde los 13 años estaba cocinando y experimentando con todo tipo de platos en casa. ¡Una vez que comencé en la escuela de hostelería, supe que estaba enganchado!
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Mi primer trabajo serio después de la escuela de hostelería fue en el club RAC en Epsom. Con una cocina tradicional y una brigada, me encontré avanzando a través de las diferentes secciones, lo que combinado con mi formación en la escuela, me dio una buena base en la cocina clásica.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mientras estaba en formación, tuve un trabajo a tiempo parcial en el club David Lloyd en Raynes Park, al sur de Londres. ¡Estaba sirviendo un montón de sándwiches y ensaladas, junto con una cantidad sorprendente de hamburguesas para los asistentes al gimnasio!
Tarta Tatin caramelizada, helado de vainilla, salsa de toffee (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuál es tu plato característico?
Idealmente para mí, lo que esté de temporada en ese momento siempre tiene sabores increíbles.
Sin embargo, la Tarte Tatin de The Duncombe Arms tiene un seguimiento bastante leal, por lo que se ofrece en nuestros almuerzos de los domingos y en varios menús durante el año cuando los clientes comienzan a extrañarlo demasiado.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Honestamente, no se me vienen a la mente desastres demasiado graves, pero todos hemos estado ahí con la clásica mezcla de sal y azúcar o el uso incorrecto de la harina para la masa de los Yorkshire pudding. Pero en general, estos son errores de los que se aprende y se crece.
The Duncombe Arms (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Solo seguir impulsando a The Duncombe Arms para que sea el mejor pub posible, trabajando con productos locales increíbles y asegurando que mantengamos nuestros estándares como uno de los mejores pubs británicos.
Tener un comedor lleno y feliz y un equipo que sea la mejor versión de sí mismos, y que amen lo que hacemos como unidad.
¿Qué te gusta comer?
Actualmente estoy disfrutando de la cocina francesa clásica, pero también tengo la oportunidad de probar platos filipinos bastante emocionantes, ya que la mitad de mi equipo es de Filipinas.
Plato de cordero (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Mi equipo está extremadamente bien entrenado y sabe las normas que se esperan de ellos, y trabajan para mantenerlas.
Nadie trabaja más de 45 horas a la semana, por lo que saber que tienen ese tiempo para descansar y relajarse, hace que el ambiente de trabajo sea mucho mejor, ya que todos no están cansados y estresados en la cocina, y te vas a casa a tiempo y no agotado de una semana intensa.
También quiero mencionar a mi Sous Senior Matt, que es fundamental para saber lo que la cocina necesita cuando no estoy allí, lo que me permite desconectar por completo ya que la cocina está en buenas manos.
The Duncombe Arms está ubicado en Main Road, Ellastone, Ashbourne, DE6 2GZ con todos los detalles, incluyendo cómo reservar una mesa y los menús, en duncombearms.co.uk.