¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Como chef propietario en The Three Fishes Mitton, estoy involucrado en todos los aspectos del negocio y todo lo que conlleva. No me gustan los términos sofisticados como chef ejecutivo. Todos solo me llaman chef, lo cual me gusta. ¡Me considero el cocinero principal y el lavaplatos! Es un poco diferente a cuando estaba en Northcote, pero es un desafío diferente y cada día presenta algo nuevo que me mantiene alerta.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
He sido chef durante 50 años ahora, lo que me hace sentir realmente viejo.
¿Cómo te iniciaste en la cocina?
Me gustaría tener una de esas historias interesantes y profundamente significativas para contar, pero para ser honesto, no la tengo. No recuerdo cuándo exactamente, pero un día simplemente me desperté y pensé ‘la cocina sería un camino profesional interesante’, luego trabajé desde abajo, mantuve la cabeza baja y logré conseguir algunos trabajos geniales a lo largo de los años.
¿Dónde aprendiste tu arte?
Comencé con un curso en un colegio local en Accrington y Rossendale College y trabajaba como mesero en Sparth Manor en Clayton-le-Moors los fines de semana y una noche durante la semana, mientras estudiaba. Después de graduarme, viajé a Londres para seguir el siguiente paso en mi carrera, luego me mudé a Suiza temporalmente y luego regresé a Lancashire para trabajar en Northcote, donde pasé la mayor parte de mi vida cocinando.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Después de dejar Accrington and Rossendale College, mi primer trabajo de cocina fue en el hotel Royal Berkshire de cinco estrellas en Ascot como uno de los dos chefs commis. Trabajábamos desayuno, almuerzo y cena seis días a la semana, simplemente no podrías hacer eso ahora. Cada día era entre 14 y 18 horas, comenzando a las 6.30 am. A diferencia de hoy, no había tantos empleados en la cocina, pero lo bueno era que significaba que teníamos que hacerlo todo, lo cual fue una gran experiencia y realmente ayudó a impulsar mi carrera y enseñarme una multitud de habilidades valiosas. Luego continué mi viaje culinario en Gleneagles, Londres en The Ritz y Suiza, antes de asumir un puesto como profesor. Fue hace 30 años en 1984, cuando se me ofreció el puesto de chef principal en Northcote.
¿Cuál es tu plato estrella?
Después del programa Great British Menu, muchas personas recuerdan mi Lancashire Hotpot, pero definitivamente diría que mi plato de morcilla y trucha. Es un sofisticado entrante que combina morcilla con trucha arco iris pochada en mantequilla con piel crujiente, acompañado de una salsa cremosa de mostaza y berros, además de aros de cebolla frita crujiente. La trucha y la morcilla funcionan muy bien juntas, y siento que el plato tiene una gran profundidad tanto de sabor como de texturas contrastantes.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Ha habido varios, pero todavía estoy atormentado por la Navidad de 1987. Durante un servicio ocupado de sábado por la noche estaba preparando Wellingtons de cerdo y stilton para una fiesta de 24 personas. Los hornos no estaban funcionando correctamente y la masa se derritió por completo en el horno. Afortunadamente, Craig Bancroft, director gerente de Northcote, estaba presente y usó su encanto para darme tiempo para volver a envolver el plato y cocinarlo adecuadamente, por lo que se evitó la crisis, pero todo fue una pesadilla absoluta.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
En los últimos 50 años he tenido la suerte de alcanzar la mayoría de mis metas. Ya estamos en la guía Michelin, pero una Estrella Michelin para The Three Fishes sería agradable. Y tal vez un Premio Catey.
¿Qué te gusta comer?
Me gusta comer muchas cosas, pero uno de mis platos favoritos es el excelente pollo piri piri de mi esposa. Es difícil cocinar bien el pollo, pero es genial cada vez, perfectamente cocinado, bien sazonado y el nivel de picante es absolutamente perfecto. Para mí, es la comida reconfortante definitiva.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
El equilibrio entre el trabajo y la vida personal es algo que nunca he logrado alcanzar con éxito, y después de 50 años dudo mucho que suceda pronto. Ya me había retirado, pero eso nunca sucedió y todavía estoy trabajando.
The Three Fishes
Mitton Road,
Mitton,
Clitheroe BB7 9PQ
Tel: 01254 826666
Rodeado de algunos de los paisajes más hermosos de Lancashire, The Three Fishes es un pub y restaurante comprometido con la sostenibilidad; cumpliendo el sueño de chef patrocinador Nigel Haworth de cultivar y mostrar los ingredientes excepcionales de Lancashire para la creación de platos excepcionales, con cero desperdicio como máxima prioridad.
Nigel es un Embajador de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para aumentar la conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta de arroz negro con coliflor
Ingredientes
4 coliflores pequeñas (tamaño de una pelota de golf) quitar las hojas exteriores.
100g de arroz negro (ver receta)
Arroz negro inflado (arroz cocido deshidratado y frito en aceite)
200 ml de salsa de levadura nutricional.
50 ml de aceite de colza virgen extra.
Flores comestibles mixtas, borraja, nasturtium, violetas, acianos, ajo. (recoger los pétalos)
Unos cuantos frondas de hinojo
Arroz negro crujiente.
Método
1. En agua hirviendo con mantequilla sazonada, cocine las coliflores durante 3-4 minutos, enfríe en agua helada y reserve. (guardar el agua para recalentar)
2. Coloque una buena cucharada de arroz negro en el medio de un tazón grande.
3. Recaliente las coliflores y coloque cada una en el medio del arroz negro. Espume la salsa y vierta sobre la coliflor con la salsa de levadura.
4. Espolvoree las flores y hierbas, luego el arroz negro inflado, rocíe con un poco de aceite de colza virgen extra y sirva.
Sub recetas – Arroz Negro
100g de arroz negro
200g de agua
Pizca de sal
Chorro de limón
Unas gotas de aceite de colza.
Cocine hasta que esté tierno en una arrocera, sazone con un poco de sal, aceite de colza y jugo de limón, reserve.
Salsa de levadura nutricional
Ingredientes
200 ml de leche de soja
200 ml de leche de coco
Almidón de patata para espesar
2 cucharadas de levadura nutricional
1 cucharada de miso.
Pizca de sal.
Método
Llevar la leche a ebullición, agregar levadura y miso, espesar con almidón de patata y sazonar con un poco de sal.