¿Cuál es tu función actual y en qué consiste?
Soy Director de Cocina de Aven Restaurant, un restaurante de alta cocina con 3 rosas que ha sido reconocido como uno de los lugares de alta cocina emergentes en Lancashire. Aquí guío al equipo de cocina, desarrollo menús estacionales y constantemente empujo los límites mientras aseguro que nos mantengamos fieles a nuestra filosofía de utilizar ingredientes de origen local y silvestre. Como Director Gerente de Foray Catering, mi función implica supervisar las operaciones y el crecimiento de nuestro negocio de catering. Desde el desarrollo de menús y la creación de paquetes personalizados trabajando en estrecha colaboración con nuestro coordinador de bodas y gerente de eventos.
Director de Cocina Oli Martin – Noche de apertura de Aven, septiembre de 2023
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Veinte años ahora, he estado en cocinas profesionales desde los 14 años trabajando como ayudante de cocina, pero no fue hasta que dejé la escuela a los 16 años que empecé a usar un cuchillo.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Mientras trabajaba como ayudante de cocina siempre admiraba a los chefs, su atención al detalle y pasión por su oficio fue una gran inspiración para mí. Solían darme pequeños trabajos como preparar verduras y emplatar los postres, lo que me hacía sentir parte del equipo y quedé enganchado.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé a pulir mis habilidades trabajando para Nigel Haworth en Northcote, momento en el que me enamoré de la ‘alta cocina’. El hecho de que cada día fuera diferente y la ciencia detrás de la mezcla de sabores y el desarrollo de platos realmente solidificaron el hecho de que esto es lo que quería hacer. Luego pasé a trabajar en Gilpin Lodge en Lake District, aprendiendo a dirigir la sección de repostería, lo cual fue una tarea completamente nueva y me encantó. Luego ascendí a chef de rango medio y supervisé la cocina principal. Después de una temporada viajando y trabajando por Oceanía, regresé al Reino Unido y comencé a trabajar en Hipping Hall, donde asumí el cargo de chef principal por primera vez en mi carrera. Fue entonces cuando comencé a perfeccionar realmente mis propios estilos de cocina y tuve la oportunidad de mostrar mi personalidad en mis platos.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mi primer trabajo en hostelería fue en un pequeño bistró en Lytham llamado Chicory, donde trabajé como ayudante de cocina.
¿Cuál es tu plato característico?
Diría que mi plato característico es mi versión de un clásico antiguo de Lancashire, la tarta de mantequilla. Utilizo todos los ingredientes tradicionales pero con un toque de Oli; en lugar de masa quebrada, la tarta está protegida por una delicada capa de hojaldre y en el interior, tienes patatas dauphinoise trufadas, mermelada de allium, crema de queso de Lancashire, todo rematado con chalotes crujientes, cebollino y trufa rallada, todo sobre una base de salsa de cebolla dulce.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Diría que mi peor desastre culinario fue cuando estuve en MasterChef – The Professionals (2018) de la BBC donde cociné un poco demasiado mi pato en la final. Fue una de esas cosas que nunca te pasarían en una cocina normal, pero cuando estás rodeado de todas esas cámaras y tus nervios están a flor de piel, ¡todo está en juego! Estuve entre los tres finalistas, lo cual no estuvo mal, y lo compensé ganando MasterChef The Professionals Festive Knockout en 2020.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Mi ambición es ampliar mi portafolio y crear un grupo de negocios centrados en la comida donde la calidad sea clave, junto con un toque de la buena hospitalidad del norte.
¿Qué te gusta comer?
¿Qué me gusta comer? Esta es probablemente la pregunta más difícil, creo que todo tiene su lugar, desde una comida de 3 estrellas Michelin hasta un plato de alitas de pollo picantes acompañadas de una pinta de IPA de Farm Yard Brew Company. Simplemente amo la comida, la profundidad de los sabores y las texturas, pero si tuviera que elegir tendría que ir por una jugosa vieira pan asada en mantequilla.
¿Cómo logras un equilibrio entre trabajo y vida personal?
Me gusta pensar que tengo un equilibrio bastante decente entre trabajo y vida personal, considerando todo. Soy bastante disciplinado. Me pongo límites donde no miro una pantalla durante ciertas horas cuando estoy en casa, y siempre intento llegar a casa para acostar al pequeño entre semana. Como todos sabemos en la hostelería hay que estar en medio de todo, especialmente cuando está ocupado, así que se trata de utilizar tu tiempo y asegurarte de tomarte el tiempo para relajarte cuando tengas la oportunidad.
Aven 10 Camden Place, PRESTON PR1 3JL
Tel: 0800 246 5555
www.avenrestaurant.com
Abierto de miércoles a sábado
Aven es un restaurante íntimo de alta cocina con 32 cubiertos en el centro de la ciudad de Preston, con 3 Rosetas AA. Una auténtica joya escondida, Aven lleva el nombre del cercano Parque Avenham y abrió en 2023. El Director de Cocina Oli Martin y el Chef Principal Sean Wrest han creado desde entonces una experiencia gastronómica como ninguna otra y han ganado una merecida reputación por su excelencia culinaria e innovación. Creando menús intrincados que abarcan lo mejor de los productos estacionales, la herencia y los ingredientes silvestres de Lancashire. Oli Martin es un Embajador de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
RECETA – Perfecta para tus celebraciones del Día de Lancashire el miércoles 27 de noviembre.
TARTA DE MANTEQUILLA DE LANCASHIRE Con cebollas caramelizadas y salsa de cebolla dulce
Esta receta es realmente divertida y fácil de hacer, no se necesita máquina de mezclar, solo un cuchillo afilado y un molde para hornear la tarta de mantequilla. La tarta de mantequilla tiene un lugar especial en mi corazón, cuenta una historia sobre la comida del norte, la comodidad y el calor. Hemos adaptado la receta para que esté en el menú de Aven, y se ha convertido en nuestro plato característico. La trufa se puede quitar de la receta si no te gusta, simplemente creo que añade un toque de elegancia a la humilde tarta. El exceso de masa se puede congelar.
Para la Masa de Agua Caliente
• 250g Agua
• 110g Manteca
• 2 cdas de Sal
• 500g Harina común.
Tamiza la harina y la sal juntas, calienta el agua y la manteca hasta que esté caliente y la manteca se haya derretido. Mezcla en la mezcla de harina y sal para crear una masa suave. Envuelve en film transparente y deja reposar en la nevera durante una hora antes de extender.
Para el Relleno de la Tarta de Mantequilla
• 1.25kg Patatas
• 250ml Leche • 250ml Nata
• 20g Pasta de Trufa (opcional) • 20g Aceite de Trufa (opcional)
• 10g Sal
• 200g Queso de Lancashire rallado
Pela las patatas y córtalas finamente y colócalas en capas en una bandeja profunda forrada con papel pergamino, calienta todos los demás ingredientes (excepto el queso) ligeramente en una sartén y vierte entre cada capa agregando un poco de queso mientras avanzas.
Sigue hasta lograr un grosor de 3 cm. Hornea a 150 grados durante 60-75 minutos en una bandeja cubierta. Deja enfriar a temperatura ambiente y presiona ligeramente. Corta para que quepa dentro de los moldes de masa.
Para las Cebollas Caramelizadas
Sal y corta tres cebollas medianas y cocínalas en una sartén a fuego medio hasta que alcancen un bonito color dorado uniforme.
Para la Salsa de Cebolla Dulce
• 100g Chalotes
• 100ml Maderia
• 500ml Caldo de pollo dorado de buena calidad
Caramelize los chalotes, añade el madeira y reduce a la mitad, añade el caldo de pollo y reduce hasta obtener una consistencia de salsa agradable Para construir la tarta Estira la masa hasta un grosor de 2mm, forra un molde de tarta y añade la patata trufada prensada, cubre con las cebollas caramelizadas, agrega una tapa a la tarta y hornea en el horno a 180 grados durante 50-60 mins. Sirve con la salsa de cebolla y unas judías verdes salteadas en mostaza de grano entero