¿Cuál es tu papel actual y en qué consiste?
Soy el chef ejecutivo en Northcote, lo que significa que soy en última instancia responsable de todo lo que sale de la cocina. Lidero el equipo, supervisando todo, desde la creación de nuevos menús y asegurando que tengamos los mejores productos, hasta trabajar con proveedores locales de la manera correcta y asegurándome de que mantengamos los estándares más altos por los que el restaurante se ha hecho conocido.
¿Desde cuándo eres chef?
Me formé como chef directamente después de la escuela, es todo lo que he hecho o querido hacer realmente. Ahora tengo 43 años, así que déjame que tú hagas las cuentas de cuánto tiempo he sido chef.
Me uní a Northcote cuando tenía 20 años y luego me convertí en chef de partie después de un año. Al año siguiente fui chef de partida junior y luego al siguiente año fui chef principal. Creo que en ese momento fui uno de los chefs más jóvenes en asumir un papel de chef principal en una cocina con estrella Michelin, así que fue un momento enorme para mí, y uno del que estoy muy orgulloso.
¿Cómo empezaste a cocinar?
La comida siempre fue un punto focal en nuestra casa. Mi madre hace un pastel de carne increíble, y muchos de mis primeros recuerdos involucran reunirnos alrededor de la mesa y comer. Así que supongo que se derivó de eso. Hoy en día siempre intento traer un elemento de nostalgia a mis platos, creo que realmente resuena con las personas que tienen recuerdos felices de comer diferentes platos de niños.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Fui al Lancaster & Morecambe College y me formé allí y luego, después de graduarme, trabajé en varios restaurantes, incluido el de dos estrellas Michelin Le Champignon Sauvage en Gloucester. Ahí es donde realmente comencé a poner en práctica toda la teoría y lo que había aprendido en el college.
Quería aprender tanto como pudiera, así que iba a las cocinas en mis días libres y veía a los otros chefs y ayudaba donde podía. Me dio una base realmente sólida sobre cómo funciona una cocina con estrella Michelin.
¿Cuál es tu plato característico?
¿Mi plato característico? Ese tiene que ser el pastel de manzana, es un sello distintivo de mi estilo ya que me gusta cocinar con las estaciones y como mencioné, me encanta algo que sea nostálgico. El pastel de manzana siempre estaba en la mesa de la cena en casa cuando crecía. Siempre intento reinventar creativamente un clásico, manteniendo ese sabor humilde, pero agregando algo que la gente no espera.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Los peores desastres culinarios que he tenido siempre han involucrado soufflés, especialmente para una gran fiesta. Los soufflés son temperamentales en el mejor de los casos, pero cuando estás cocinando más de 100 de ellos en un evento, y deciden explotar, ¡entonces tienes un problema en tus manos! Esto me ha pasado varias veces.
La Navidad es un buen ejemplo de cuándo las cosas pueden salir mal con ellos también. Una vez tuvimos un soufflé de pudín de Navidad en el menú en Northcote. Cuando estás poniendo alcohol en ellos, puede reaccionar con las claras de huevo y descomponerlas. El resultado… no se levantan y tienes que empezar de nuevo.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Estoy enormemente apasionado por la industria de la hospitalidad y por la comida, por lo que la progresión es muy importante para mí, tanto en términos de estilo de comida como de ser mentor. Quiero lograr y ver tanto como sea posible. Los viajes tienen una gran influencia en mis platos y pueden ayudar a que fluyan las ideas creativas, así que quiero ver más lugares y viajar tanto como sea posible.
¿Qué te gusta comer?
Cuando salimos, me encanta compartir comidas: los platos italianos o españoles son geniales para esto. Cualquier cosa donde todos puedan sentarse alrededor de la mesa y compartir platos es una forma realmente agradable y sociable de cenar.
También me encanta la comida cocinada a la parrilla. Me encanta cocinar en la barbacoa y variar utilizando diferentes sabores, condimentos y sazonadores.
En casa nos gusta comer muchos clásicos, cosas como espaguetis a la boloñesa y lasaña. La noche del viernes siempre es noche de pizza para nosotros.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Para mí, es importante tener disciplina y estructura. Tengo un hijo pequeño, así que es importante estar presente cuando estoy con él y estar completamente concentrado, y es lo mismo cuando estoy en la cocina.
Northcote Northcote Rd, Langho, Lancashire, BB6 8BE
Tel: 01254 240555
www.northcote.com
Abierto de lunes a domingo
Con una historia que se remonta a 1880, Northcote ofrece una escapada de lujo en la hermosa Ribble Valley de Lancashire. Originalmente una residencia privada, Northcote se ha transformado en un refugio de hospitalidad incomparable. Con 26 habitaciones de estilo individual, en un ambiente íntimo y relajante. La chef con estrella Michelin Lisa Goodwin-Allen lidera el galardonado restaurante, creando exquisitos platos que celebran la abundancia de productos frescos y de temporada de Lancashire. Northcote promete una combinación única de elegancia moderna y encanto atemporal.
Lisa Goodwin-Allen es Embajadora de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
La receta nostálgica y deliciosa de la tarta de manzana de Lisa
Para 1 tarta de 22 cm
Ingredientes
Para la masa: 225 g de mantequilla suave sin sal, 50 g de azúcar dorada, 1 huevo entero, 1 yema de huevo, 350 g de harina común
Para el relleno: 500 g de manzanas (Bramley), 70 g de azúcar dorada, ¼ cucharadita de canela
Método
1. Batir el azúcar y la mantequilla sin sal juntas hasta que estén esponjosas.
2. Batir los huevos hasta que estén suaves, luego incorporar la harina.
3. Dejar reposar como mínimo una hora.
4. Mientras tanto, prepara el relleno.
5. Pelar, descorazonar y cortar en cuartos las manzanas, luego cortar como se muestra en la demostración.
6. Mezclar las manzanas cortadas con los ingredientes secos y dejar reposar alrededor de una hora. 7. Estirar 1/3 de la masa y forrar la base de tu molde para tarta con ella.
8. Escurrir cualquier líquido que haya salido de las manzanas y luego rellenar uniformemente la base de la tarta con las manzanas.
9. Estirar el resto de la masa y colocarla sobre la tarta, asegurándote de haber cepillado con huevo el borde de la tarta para sellar. Recortar la masa a la forma y repulgar los bordes con los dedos.
10. Hacer 5 pequeñas incisiones en la tapa de la tarta, en un patrón de estrella, para permitir que salga el vapor y evitar que la masa se ponga blanda. Barnizar con huevo y espolvorear con azúcar dorada.
11. Hornear a 190°C durante 25-30 minutos.
Servir con: Nuez moscada rallada, Nata líquida, Trozo de un sabroso queso de Lancashire