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El aumento vertiginoso de los precios de las materias primas y las crecientes presiones de sostenibilidad están empujando a las compañías de chocolate y confitería a invertir en la búsqueda de ingredientes alternativos para los dulces.
Mondelez International, fabricante de Oreo, fue uno de los inversores que participaron en una ronda de financiación inicial de $4.5 millones para la start-up de cacao basada en células Celleste Bio a principios de este mes, mientras que la empresa británica de ingredientes alimenticios Tate & Lyle también anunció que se había asociado con BioHarvest Sciences para desarrollar edulcorantes a partir de moléculas sintéticas derivadas de plantas.
Estos movimientos se produjeron cuando los futuros de cacao negociados en Nueva York subieron por encima de los $10,000 por tonelada, continuando un vertiginoso rally que comenzó hace un año. En su punto más alto en abril, los precios del ingrediente clave en el chocolate superaron los $12,000 por tonelada, un aumento casi tres veces mayor desde enero.
Los productores de África Occidental, que producen más de dos tercios del cacao mundial, han enfrentado un doble golpe de enfermedades y condiciones climáticas adversas, impulsadas por el cambio climático, que han reducido la producción y profundizado la escasez mundial de granos.
“Si no cambiamos cómo obtenemos el cacao, no tendremos chocolate en dos décadas”, dijo Michal Beressi Golomb, directora ejecutiva de Celleste Bio. Con el cacao cultivado en células, la industria “no necesitará depender de la naturaleza”, agregó.
Las escaseces globales y los precios récord están impulsando un aumento del interés de las compañías de chocolate y confitería, así como de la inversión, según Golomb. “Están realmente preocupados por tener un suministro sostenible y constante de cacao de calidad”, dijo. “Todos quieren ser parte de la fiesta”.
La empresa israelí, establecida en 2022, es una de un creciente grupo de start-ups que utilizan la tecnología de cultivo celular para evitar la necesidad de métodos agrícolas tradicionales que son vulnerables al cambio climático e inestabilidad del mercado.
Estas innovaciones también podrían proporcionar una solución a los desafíos regulatorios, como el nuevo reglamento de deforestación de la UE, que requiere pruebas de que commodities como el cacao no se cultivaron en tierras deforestadas, añadiendo más presión a las cadenas de suministro y a los precios.
Otros grupos están investigando cómo hacer dulces con ingredientes crudos alternativos, más fácilmente obtenibles. El año pasado, el confitero finlandés Fazer lanzó una edición limitada de “chocolate” sin cacao hecho de centeno malteado local y aceite de coco. Desde 2022, la empresa con sede en Helsinki también ha estado trabajando con VTT, el centro de investigación estatal de Finlandia, para cultivar vainas de cacao basadas en células.
“Hace casi cuatro años, la investigación nos dijo que el cambio climático impactaría la disponibilidad y el precio del cacao”, dijo Annika Porr de Fazer Confectionery’s Forward Lab. “Este año se ha convertido en una realidad”.
En otros lugares, Cargill, el mayor comerciante de commodities agrícolas del mundo, se asoció el año pasado con la start-up Voyage Foods, que produce alimentos sostenibles como chocolate y cremas de frutos secos sin sus ingredientes tradicionales de cacao, cacahuetes y avellanas. Lo hace utilizando semillas de uva, harina de proteína de girasol, azúcar, grasa y sabores naturales.
“Los precios del cacao no estaban en las noticias cuando comenzamos. La mayoría de la gente probablemente en los EE. UU. o el Reino Unido no podría señalar dónde se cultiva el cacao. Y ahora, con los precios al alza, es mucho más fácil ver por qué es necesario”, dijo Adam Maxwell, CEO de Voyage Foods.
Los consumidores buscaban “indulgencias aún más sostenibles, que tengan un gran sabor y estén producidas sin alérgenos de frutos secos ni lácteos utilizados en la formulación de la receta”, agregó Cargill.
Si bien el precio del azúcar —cuya producción no está incluida en las reglas de la UE— ha permanecido relativamente estable, la industria también enfrenta una creciente presión para abordar su huella ambiental y satisfacer la demanda del consumidor de opciones más saludables.
Tate & Lyle, una vez productor de azúcar y ahora tratando de convertirse en un reductor de azúcar, está trabajando con la start-up BioHarvest Sciences para desarrollar edulcorantes sintéticos derivados de células vegetales.
BioHarvest Sciences ha invertido $100 millones en los últimos 17 años para desarrollar la tecnología, que extrae y luego magnifica compuestos vegetales críticos que aportan dulzura mientras suprimen los sabores amargos.
La asociación podría ayudar a Tate & Lyle a distanciarse de los alimentos ultraprocesados, por los cuales ha sido objeto de escrutinio por parte de inversores y científicos.
“Nuestros clientes y sus consumidores quieren algo que sea rentable y de origen natural”, dijo Abigail Storms, vicepresidenta senior de Tate & Lyle, que vende a empresas de alimentos envasados como el fabricante de galletas McVitie’s, Pladis.
En su punto más alto en abril, los precios del ingrediente clave del chocolate superaron los $12,000 por tonelada
Mientras que la volatilidad de los mercados de commodities puede estar impulsando la inversión en alternativas, cultivar ingredientes en un laboratorio en lugar de en un árbol o en un campo no es barato.
Celleste Bio tiene como objetivo alcanzar la paridad de costos con los precios del cacao anteriores a 2024 —alrededor de $7,000 por tonelada para la manteca de cacao y $3,000 para el polvo de cacao— para 2027 una vez que estén en el mercado y hayan escalado la producción, dijo Golomb.
Tate & Lyle también quiere asegurarse de que los productos hechos con sus edulcorantes no cuesten más que “la alternativa completa de calorías o azúcar”, dijo Storms. “Se trata de democratizar esos beneficios”.
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Alejarse de los tradicionales mercados de commodities también es una batalla contra la burocracia y las cambiantes expectativas del consumidor. La barra sin cacao del Grupo Fazer, por ejemplo, no puede llamarse “chocolate”, en su lugar lleva la etiqueta de “tableta de dulces” debido a las reglas de la UE que reservan el nombre para productos que contienen cacao.
El cacao basado en células enfrenta un laberinto regulatorio igualmente difícil, según Porr, con la aprobación de “nuevos alimentos” probablemente siendo una cuesta más empinada en la UE en comparación con los EE. UU.
Conquistar a los consumidores también puede ser igual de desafiante. La investigación inicial del Grupo Fazer sugirió que la transparencia sobre cómo se hizo el cacao basado en células podría ayudar a cambiar la opinión pública, dijo Porr, pero el sabor y la textura fueron las pruebas finales. “Los consumidores realmente esperan que tenga un sabor y una sensación similar al cacao tradicional”, dijo. “Todavía queda trabajo por hacer”.
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