¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el chef principal del Restaurante Bertram en el Crow Wood Resort. Mi rol implica la creación de menús estacionales, meriendas, eventos de cata de vinos y la atención a los huéspedes del spa. Una parte significativa de mi trabajo también implica la búsqueda de ingredientes frescos y de alta calidad, a menudo a través de colaboraciones con proveedores locales, para asegurarnos de que siempre estamos ofreciendo lo mejor a nuestros huéspedes. Una de las partes más gratificantes de mi trabajo es estar activamente involucrado en las pasantías. Mentorear a la próxima generación de chefs se ha convertido en una verdadera pasión para mí, y encuentro increíblemente gratificante ver crecer y perfeccionar sus habilidades en la cocina a los jóvenes talentos. Lidero un equipo dedicado de 25 empleados de cocina, y como operamos los siete días de la semana, mantener estándares consistentemente altos es crucial. Mi enfoque está en asegurarme de que cada plato que enviamos cumpla con el mismo nivel de excelencia, independientemente del día. Es este compromiso con la calidad y la consistencia lo que más me enorgullece en mi trabajo.
¿Hace cuánto tiempo eres chef?
He sido chef desde los 16 años, lo que significa que celebraré 20 años en la cocina este julio.
¿Cómo comenzaste a cocinar?
Siempre he tenido un amor por la comida, y realmente comenzó en casa con las comidas familiares. Hicimos un punto de tener una cena juntos todas las noches, y ese sentido de tradición despertó mi curiosidad sobre cómo se unían esas comidas. El plato que realmente llamó mi atención fue el corned beef hash – me fascinó cómo algo tan simple podía ser tan reconfortante.
A partir de ahí, mi interés por la cocina solo creció, y eventualmente comencé a trabajar en cocinas ocupadas, donde perfeccioné mis habilidades y aprendí el oficio. El entorno acelerado y la oportunidad de trabajar junto a chefs talentosos realmente moldearon mi trayectoria, y esa experiencia práctica es lo que me ayudó a llegar a donde estoy hoy.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé mi viaje en el Fencegate Inn, donde pasé cinco años perfeccionando mis habilidades a través de una pasantía. Fue allí donde realmente obtuve mi base y aprendí los fundamentos de la cocina. Desde entonces, me trasladé a Bertram’s, donde he seguido creciendo y evolucionando como chef.
Incluso después de todos estos años, sigo aprendiendo y manteniéndome inspirado por el mundo en constante cambio de la comida. Ya sea descubriendo nuevas técnicas, explorando sabores únicos o incluso recogiendo ideas frescas de las redes sociales y la próxima generación de chefs, creo que siempre hay algo nuevo por aprender. Es ese crecimiento constante y la curiosidad lo que me mantiene emocionado por lo que hago.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
¡Mi primer trabajo en hospitalidad fue como ayudante de cocina en un pequeño restaurante italiano en Whalley cuando solo tenía 15 años, pero un día, el chef de la despensa no se presentó y yo me ofrecí a echar una mano. Ese momento fue un punto de inflexión para mí, me encontré disfrutando realmente del trabajo y del ambiente acelerado de la cocina. Desde ese día, supe que esta era la carrera que quería seguir, y nunca miré hacia atrás.
¿Cuál es tu plato característico?
Mi plato característico son langostinos rojos argentinos pochados en Chardonnay, ajo negro, chalotes y acompañados de vieiras rey doradas en sartén. Encontré estos hermosos langostinos rojos mientras estaba en Cracovia, y captaron instantáneamente mi atención. Cuando regresé a casa, estaba ansioso por incorporarlos a mi propia cocina, combinándolos con mis sabores favoritos para crear algo único.
Presentamos este plato dos veces al año en nuestro menú de rosetón, y siempre ha recibido fantásticos comentarios de los huéspedes. La combinación de los delicados langostinos, el rico Chardonnay y las dulces vieiras caramelizadas se ha convertido en un punto destacado, y es algo de lo que estoy increíblemente orgulloso de ofrecer.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
¡Como aprendiz, definitivamente tuve mi buena cantidad de desastres culinarios! Uno de los más memorables fue durante un servicio dominical cuando cubría el descanso del chef de repostería. Me pidieron que preparara dos pudines de toffee pegajoso y, antes de que se fuera, mencionó que había salsa de toffee en la cocina. Sin embargo, lo que no me di cuenta fue que el chef de la salsa había dejado en realidad salsa de carne en la cocina, no la salsa de toffee.
¡No hace falta decir que el error fue un poco desastroso, y cuando serví los pudines, ciertamente no sabían como se esperaba! Me preparé completamente para lo peor de mi chef principal, esperando una seria reprimenda. Pero para mi sorpresa, fue bastante comprensivo sobre el error y lo tomó con calma. Fue una valiosa lección en prestar atención a los pequeños detalles, ¡y nunca volví a cometer ese error!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Mis ambiciones culinarias se centran en mantener y elevar continuamente los estándares que hemos establecido en Bertram’s. Estoy increíblemente orgulloso de haber ganado y mantenido 2 AA Rosettes, y mi objetivo es seguir empujando los límites de lo que ofrecemos a nuestros huéspedes. Servimos alrededor de 2,000 platos a la semana, y ya sea que alguien esté disfrutando de un lujoso chateaubriand o de un simple sándwich de salmón pochado, es vital para mí que cada plato esté preparado al más alto nivel.
La consistencia es clave, y mi ambición es asegurar que sin importar el plato, cada huésped salga satisfecho e impresionado. Siempre estoy esforzándome por refinar nuestro menú, abrazar nuevas técnicas y crear una experiencia gastronómica inolvidable que se iguale con la excelencia por la que somos conocidos.
¿Qué te gusta comer?
Me encanta cenar en Obsession en el Northcote Manor. He estado un par de veces y siempre es una experiencia increíble. La creatividad y la calidad de los platos realmente resuenan conmigo. Pero cuando tengo ganas de algo más relajado, disfruto visitar un buen pub de campo. Hay algo especial en una comida reconfortante hecha con ingredientes de calidad y porciones generosas. Es el tipo de comida reconfortante y directa que nunca decepciona y me recuerda la importancia de un buen producto hecho correctamente.
LEER MÁS: Me alojé en el hotel de Burnley amado por futbolistas de la Premier League y estrellas de Corrie
LEER MÁS: ‘¡Es un trato!’: Los hermanos Bellingham ‘firman por el Burnley FC’
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Lograr un equilibrio entre el trabajo y la vida personal como chef principal puede ser un verdadero desafío, especialmente porque mi mente siempre está sintonizada en el restaurante y la cocina. Es difícil desconectarse por completo, pero tener un equipo sólido y confiable detrás de mí marca una gran diferencia.
Cuando logro tener algo de tiempo libre, me aseguro de tomar un descanso, ya sea yendo a algún lugar soleado o tomando un par de semanas para recorrer Escocia en mi motocicleta. Me da la oportunidad de alejarme, relajarme y regresar al trabajo sintiéndome más enfocado. Encontrar tiempo para desconectar es importante.
Restaurante Bertram, Crow Wood Resort, Holme Road, Burnley, Lancashire, BB12 0RT
Tel: 01282 471930
www.Bertramsrestaurant.com
Abierto todos los días de 12:00 a 9:30 p.m.
El restaurante Bertram es una experiencia gastronómica solo para adultos y bar de cócteles (para comensales mayores de 16 años), parte del Crow Wood Hotel & Spa Resort situado en 40 acres de parque privado en Burnley. Ofreciendo una mezcla ecléctica de moderno y retro, el Restaurante Bertram’s tiene 2 AA Rosettes por excelencia culinaria y es el ganador de este año del Premio Taste Lancashire de los Premios de Turismo de Lancashire.
Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visite www.visitlancashire.com/Taste
RECETA: Langostinos rojos argentinos de Bertram con vieiras rey y alioli de ajo negro
Sirve 2
Ingredientes
• 6 langostinos rojos argentinos • 2 vieiras rey extra grandes • 25g de mantequilla con sal Para la Crema de Chardonnay: • 50g de chalote en dados • 3 dientes de ajo, finamente rebanados • 125ml de vino Chardonnay • 4 dientes de ajo negro, cortados por la mitad • 80ml de crema espesa Para el Alioli de Ajo Negro: • 1 huevo grande • 38g de ajo negro • 2g de puré de ajo • 3g de jugo de limón • 16g de tinta de calamar • 250ml de aceite de sabor neutro (por ejemplo, aceite de girasol o vegetal)
Método
1. Prepara los langostinos: Comienza quitando la cabeza y la cáscara de cada langostino, luego desvénalos.
2. Prepara las vieiras rey: Con cuidado abre las vieiras, asegurándote de no dañar el delicado músculo. Retira el filamento, las tripas y el coral, dejando solo el músculo. Enjuaga brevemente la vieira en agua carbonatada (no más de 10 segundos), luego sécala con cuidado.
3. Para el Alioli de Ajo Negro: Hierve el huevo durante 6 minutos y medio, luego transfiérelo a un baño de hielo para detener la cocción. Una vez enfriado, pon el huevo en un procesador de alimentos y mezcla a baja velocidad durante 2 minutos. Agrega el ajo negro, puré de ajo, tinta de calamar y jugo de limón, y mezcla nuevamente a alta velocidad hasta que quede suave. Agrega gradualmente el aceite en un chorro muy lento y constante para incorporar, ten cuidado de no separar el alioli.
4. Cocina las vieiras: Calienta una sartén caliente y sella las vieiras durante 1 minuto por cada lado. Agrega la mantequilla y continúa bañando las vieiras con la mantequilla derretida hasta que estén cocidas y doradas.
5. Para la Salsa de Crema de Chardonnay: En una cacerola mediana, calienta los chalotes y el ajo rebanado a fuego medio. Agrega el vino Chardonnay y reduce a la mitad. Luego, agrega los langostinos y pocha durante 30 segundos por cada lado. Una vez cocidos, agrega la crema y permite que la salsa reduzca a la consistencia deseada.
Consejos • No cocines en exceso los langostinos. Si la crema no se reduce lo suficientemente rápido, siéntete libre de quitar temporalmente los langostinos.
• Al hacer el alioli, agrega el aceite lentamente. Esto asegura que no se separe, ya que es crucial incorporar el aceite gradualmente para obtener una textura suave y cremosa.