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Los legisladores quieren tomar medidas enérgicas contra las “tarifas basura”, pero los restaurantes están tratando de mantenerse al margen de la pelea.
Recargos o tarifas que cubren desde el procesamiento de tarjetas de crédito hasta propinas o “inflación” se han vuelto más populares en las cuentas de restaurantes en los últimos años.
El año pasado, el 15% de los propietarios de restaurantes agregaron recargos o tarifas a las cuentas debido a costos más altos, según la Asociación Nacional de Restaurantes. En el segundo trimestre, el 3.7% de las transacciones de restaurantes procesadas por Square incluyeron una tarifa de servicio, más del doble que a principios de 2022, según un informe reciente de la empresa.
Los opositores de la práctica dicen que esas tarifas y recargos pueden sorprender a los clientes, engañándolos para que paguen más por sus comidas en un momento en que sus billeteras ya se sienten vacías. Los clientes cansados compilaban hojas de cálculo a través de Reddit de restaurantes en Los Ángeles, Chicago y D.C. que cobraban tarifas ocultas. Incluso The Onion criticó la práctica, publicando una historia satírica en mayo con el titular “La cuenta del restaurante incluye un recargo del 3% para proporcionar un Birkin a la Sugar Baby del propietario”.
La administración de Biden ha apuntado ampliamente a las llamadas tarifas basura, como un cargo de servicio no revelado por boletos de conciertos o tarifas de resort inesperadas al momento de pagar en un hotel. Este otoño, se espera que la Comisión Federal de Comercio publique una regla que prohíba a las empresas “cobrar tarifas ocultas y engañosas”.
Los restaurantes están tratando de mantenerse fuera de la mira de la administración de Biden. Dicen que los recargos y tarifas son necesarios para mantener sus negocios a flote y compensar justamente a sus empleados en una industria competitiva con márgenes de beneficio muy estrechos.
“El desafío para los restaurantes es que no todas las tarifas son tarifas basura … La gente sabe por qué está pagando la mayoría de las tarifas que figuran en la cuenta de un restaurante”, dijo Sean Kennedy, vicepresidente ejecutivo de asuntos públicos de la Asociación Nacional de Restaurantes.
Luchando contra las tarifas
Algunos clientes podrían no estar de acuerdo con Kennedy.
Mientras que la ley federal prohíbe que la gerencia se quede con las propinas de los trabajadores, los cargos de servicio obligatorios son propiedad del restaurante. Algunos estados, como Nueva York, tienen sus propias leyes que dicen que los cargos de servicio pertenecen al personal.
Un trabajador de un restaurante con sede en Denver dijo en un comentario público en respuesta a la regla propuesta por la FTC que su empleador describe la tarifa a los clientes como “distribuida equitativamente entre el personal”. Pero le dijeron cuando fue contratado que el negocio se queda con el 30% de los ingresos.
Los cargos de servicio aumentan el riesgo de robo de salarios, porque los empleadores podrían afirmar que el dinero va a los trabajadores pero no distribuirlo, escribió el Centro Nacional de Derecho de la Mujer en su comentario público. Además, los clientes que pagan un cargo de servicio son menos propensos a dejar propina sobre la cuenta, lo que perjudica los ingresos de los trabajadores, dijo la organización sin fines de lucro.
La perspectiva del restaurante
Por su parte, los operadores de restaurantes argumentan que los cargos de servicio y otros recargos les ayudan a pagar más a sus empleados y ofrecer mejores beneficios.
Cuando Galit, un restaurante de comida del Medio Oriente en Chicago, abrió sus puertas en 2019, agregó un recargo opcional del 2% para cubrir los costos de atención médica de sus trabajadores. En la actualidad, el recargo es del 4%, además el restaurante agrega un cargo de servicio del 20% a cada cuenta para los trabajadores por hora. Los cargos se indican claramente en su sitio web, su página de Resy y su menú.
El copropietario y gerente general Andrés Clavero, que tiene formación en contabilidad, dijo que el restaurante eligió ese enfoque por varias razones diferentes.
“Podemos dictar dónde va todo, por lo que parte de nuestro cargo de servicio del 20% va a la cocina”, dijo Clavero.
Además, los precios más altos en el menú podrían ahuyentar a los clientes, además los comensales tendrían que pagar impuestos sobre las ventas más altos. Galit también tendría impuestos sobre la nómina más altos. Y el cargo de servicio pretende abordar problemas con las propinas. La práctica se ha vuelto más controvertida en los últimos años, gracias a estudios que la relacionan con el acoso sexual y la discriminación racial.
Si los cargos se incluyeran en cambio en los precios del restaurante, los clientes podrían optar por opciones más baratas que no brinden los mismos beneficios para sus empleados, dijo Clavero.
En algunos casos, los cargos ayudan a los restaurantes a navegar por legislaciones complicadas. Por ejemplo, los cargos de servicio se volvieron mucho más comunes en D.C. después de que los votantes aprobaran la Iniciativa 82, que eliminará gradualmente el salario por propinas para 2027. En marzo, la ciudad aprobó un proyecto de ley que protege los cargos de servicio del 20% o menos.
Kaliwa, un restaurante de comida del sudeste asiático en D.C., dijo que implementó un recargo del 8% para gestionar el aumento de los costos laborales y operativos.
“Nuestra prioridad es mantener la transparencia con nuestros invitados, asegurándonos de que entiendan las razones detrás de estos cargos”, dijo el director de Kaliwa, Peter Demetri.
Para Ming-Tai Huh, jefe del negocio de restaurantes de Square y socio de Cambridge Street Hospitality Group, los cargos de servicio han ayudado a algunos de sus restaurantes de Boston a pagar más a cocineros y lavaplatos.
La ley de Massachusetts prohíbe compartir las propinas de los servidores con los trabajadores de la cocina. Gracias al mayor pago de los recargos, más trabajadores de la empresa restaurantera han optado por su programa de atención médica.
Huh dijo que el cargo de servicio fue más fácil de implementar en los restaurantes de alta cocina de la empresa. Pero CSHG terminó quitándolo de un restaurante de comida rápida debido a la resistencia de los clientes. En cambio, la empresa solo aumentó los precios del menú.
Lobbyists vs. legisladores
En el ámbito estatal, los restaurantes ya han tenido cierto éxito al quedar excluidos de la lucha contra las tarifas basura.
En California, una legislación de último minuto excluyó a bares y restaurantes, así como a tiendas de comestibles y servicios de entrega de comestibles, de tener que listar las tarifas obligatorias que cobran a los clientes. Como resultado, la industria quedó exenta de una amplia ley contra las tarifas basura que entró en vigencia el 1 de julio.
“Creemos que permitir que los muchos restaurantes que durante décadas han utilizado gratificaciones automáticas en lugar de propinas (que son más justas y equitativas), y más recientemente han agregado cargos de servicio para ayudar a compensar cosas como la Ordenanza de Seguridad de Atención Médica de SF, hará posible que los restaurantes continúen apoyando la equidad salarial y contribuyendo a la atención médica de los trabajadores”, escribió la Asociación de Restaurantes de Golden Gate en un comunicado tras la aprobación de la legislación.
La Asociación Nacional de Restaurantes argumenta que eliminar las tarifas llevará a la confusión de los clientes, precios más altos, menos transparencia y cumplimiento costoso. El grupo estima que el costo solo por nuevos menús alcanzaría más de $4,800 por restaurante.
Excepciones a la regla
Incluso los operadores de restaurantes admiten que no todas las tarifas y recargos merecen ser protegidos.
Clavero se opone a los restaurantes que utilizan recargos por Covid más de cuatro años después de que la pandemia cerrara temporalmente los comedores.
“Para mí, tener eso es una llamada de auxilio. Eso no es ser completamente abierto y honesto acerca de dónde va tu dinero”, dijo.
Por su parte, la Asociación Nacional de Restaurantes dijo que está presionando a la FTC para proteger tres tarifas comúnmente cobradas por los restaurantes: para grupos grandes, entrega y procesamiento de tarjetas de crédito.
Kennedy dijo que el grupo comercial está tratando de ayudar a los operadores a preservar sus márgenes de beneficio muy estrechos del 3% al 5%, lo cual es difícil a medida que los costos de hacer negocios siguen aumentando. Por ejemplo, las tarifas de intercambio de tarjetas de crédito se han duplicado en la última década y ahora son el tercer costo más alto para los restaurantes, según Kennedy.
“Lo que realmente hemos estado inculcando en nuestra membresía es ser lo más abiertos y transparentes y públicos al respecto como sea posible, para que los clientes sepan exactamente en qué se están metiendo cuando se sientan a cenar en su restaurante favorito”, dijo Kennedy.
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