¿Cuál es tu papel actual y en qué consiste?
Soy chef principal en Quite Simply French, que es un restaurante de cinco estrellas con habitaciones. Mi trabajo implica gestionar una brigada de chefs, crear menús, establecer estándares para producir comida de estilo francés de calidad. Entrenar a chefs más jóvenes para que sean lo mejor que puedan ser. Estamos abiertos los siete días de la semana para el desayuno, servicio de cena y almuerzo los domingos. Cambio el menú diariamente para utilizar productos que estén en su mejor momento. Lo que los franceses llaman menú ‘Du jour’
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Quince años y contando!
¿Cómo empezaste a cocinar?
Siempre tuve pasión por cocinar desde una edad temprana. Recuerdo hacer un desorden en la cocina en casa. Mi mamá nunca estaba muy contenta. Siempre fui y sigo siendo un gran fan de Raymond Blanc y Marco Pierre White. Veía todos los programas de cocina como Great British Menu y MasterChef. Cuando terminé la escuela, conseguí un trabajo como comis chef en un restaurante local mientras estudiaba en el colegio.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Estudié cocina profesional en el Colegio Wigan & Leigh durante tres años. Aprendí el método de cocina clásico francés y me gradué plenamente. Pasé del restaurante local en el que trabajaba y terminé trabajando para algunos chef realmente talentosos en un hotel en las afueras de Wigan llamado Ashfield House. Obtuve el puesto de demi chef de partie y ascendí a sous chef. El diferente estilo de comida y cómo los chefs interactuaban entre ellos fue una verdadera revelación. Era como una esponja y absorbía todo lo que me enseñaban y me decían. Esto realmente me hizo avanzar en el mundo culinario de ser chef.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Empecé recogiendo vasos a la edad de 14 años en el club local. Sin embargo, mi primer trabajo como chef fue justo después de salir de la escuela en un restaurante de carne llamado The Poacher, como comis chef. Tenía 16 años en ese momento. Recuerdo que mi primer noche mi chef principal dijo que teníamos 100 personas reservadas. Fue rápido, estresante y caliente. Por alguna razón, amé cada segundo. Después de un par de años, seguí adelante. Fue un buen lugar para empezar mi carrera como chef. Cada lugar es ligeramente diferente, pero aprendes algo nuevo en cada lugar donde trabajas.
¿Cuál es tu plato característico?
Muchos chefs no tienen un plato característico (¿quizás solo los chefs famosos de la televisión?) Sin embargo, me gusta mantener las cosas simples y mi plato característico tendría que ser mi pescado favorito, un hermoso trozo de rodaballo escocés. Asado a la sartén con mantequilla espumosa y un chorrito de limón. En el restaurante, lo servimos con col rizada marchita y espinacas, unas deliciosas papas rosadas asadas y una salsa cremosa de bisque de langosta mezclada con aceite de eneldo.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Estaba preparando comida para una boda para 150 personas y estábamos a punto de empezar a servir los platos principales. Teníamos una enorme olla de salsa en una mesa de caballete y la mesa se derrumbó. La salsa se fue por todas partes. No teníamos otra opción que enviar la comida sin salsa. ¡Gran desastre! Fue un problema muy serio en ese momento, pero ahora miro hacia atrás y me río de ello.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Si me hubieras preguntado cuando era más joven, habría sido conseguir estrellas Michelin. Sin embargo, a medida que he envejecido, mi objetivo es simplemente crear comida honesta, con ingredientes de calidad, de origen local y cocinados lo mejor posible, comida con la que puedas relacionarte. Y crear una cocina feliz donde las personas se sientan apreciadas y quieran trabajar; donde te presentes todos los días para ser lo mejor que puedas ser y donde ayudes a entrenar a los chefs más jóvenes. Si los premios y reconocimientos vienen con eso, genial. Algún día me gustaría tener mi propio lugar.
¿Qué te gusta comer?
Soy de Wigan, ¡así que tengo que decir un kebab de Wigan! Pero día a día me encanta cualquier plato de pasta, especialmente carbonara. Mi esposa hace un excelente risotto con pollo y setas silvestres, así que disfruto eso.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Todos nuestros chefs trabajan una semana de cuatro días, lo que nos da tres días libres para pasar con la familia y amigos. Desconecto del trabajo en mis días libres y aprovecho todas mis vacaciones, lo cual considero muy importante al trabajar en hostelería. Mi papá me educó diciendo “trabaja duro, diviértete”, y realmente se quedó conmigo.
Quite Simply French, 27a St Georges Quay Lancaster LA1 1RD
Tel: 01524 843 199
Situado en el histórico muelle de Lancaster, Quite Simply French es un restaurante con habitaciones que ofrece comida francesa honesta y rústica con carácter y sabor extraordinarios; con sus noches de champán y langosta y noches de bistec y mejillones, favoritas de sus seguidores. Perfecto para un gran día en Lancaster.
Quite Simply French es un socio de Visit Lancashire y forma parte de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta de ‘crème brûlée’ de cangrejo y Gruyère
Ensalada de manzana y nueces • pan de masa agria trufado
Ingredientes
200g de carne de cangrejo blanco de Devonshire
60g de queso Gruyère rallado
60g de queso Parmesano rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de puré de ajo
500ml de nata para montar
6 yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca
1 manzana Granny Smith
Un puñado de nueces
1 hogaza de pan de masa agria en rodajas
Un poco de aceite de trufa blanca
Método
llevar la nata para montar a un ligero hervor quitar del fuego antes de que hierva
En un bol batir las yemas de huevo, puré de ajo + mostaza de Dijon
Usando una batidora de mano ~ mezclar juntos las yemas de huevo con la mitad del Gruyère y la mitad del Parmesano
Agregar lentamente la nata para montar
Encontrar ramekins adecuados para verter la mezcla
Añadir la carne de cangrejo y el resto del Gruyère y Parmesano de manera uniforme entre los ramekins
Sazonar la mezcla con sal y pimienta blanca al gusto
Verter la mezcla en los ramekins
Crear un Baño María – una bandeja de horno con agua hasta la mitad de los ramekins
Cocinar a 130°C durante 25 minutos
Dejar enfriar idealmente en la nevera para que se asiente completamente durante 3/4 horas
Una vez que se hayan enfriado, espolvorear ligeramente con azúcar Demerara y quemar con soplete
Para la ensalada
Juliana la manzana
Tostar las nueces
Mezclar todo con cualquier ensalada
Tostar el pan de masa agria y rociar con aceite de trufa