¿Cuál es tu papel actual y en qué consiste?
Soy chef ejecutivo en Quite Simply French, que es un restaurante de cinco estrellas con habitaciones. Mi trabajo implica dirigir una brigada de chefs, crear menús, establecer estándares para producir alimentos de estilo francés de calidad. Entrenar a chefs jóvenes para que se conviertan en lo mejor que puedan ser. Estamos abiertos los siete días de la semana para el desayuno, el servicio de cena y el almuerzo los domingos. Cambio el menú diariamente para utilizar productos que estén en su mejor momento. Lo que los franceses llaman menú ‘Du jour’
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Quince años y contando!
¿Cómo empezaste a cocinar?
Siempre tuve pasión por cocinar desde joven. Recuerdo hacer un lío en la cocina en casa. Mi mamá nunca estaba muy contenta. Siempre fui y sigo siendo un gran fan de Raymond Blanc y Marco Pierre White. Veía todos los programas de chefs como Great British Menu y MasterChef. Cuando salí de la escuela, conseguí un trabajo como chef de partida en un restaurante local mientras estudiaba en el colegio.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Estudié cocina profesional en el Colegio Wigan & Leigh durante tres años. Aprendí el modo clásico francés de cocinar y me gradué. Pasé del restaurante local en el que trabajaba y terminé trabajando para algunos chefs muy talentosos en un hotel en las afueras de Wigan llamado Ashfield House. Obtuve el cargo de demi chef de partie y ascendí a sous chef. El diferente estilo de comida y cómo los chefs interactuaban entre sí fue muy revelador. Era como una esponja y absorbía todo lo que me enseñaban. Esto realmente me hizo avanzar en el mundo culinario de ser chef.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Comencé recolectando vasos a los 14 años en el club laboral local. Sin embargo, mi primer trabajo como chef fue justo después de salir de la escuela en un restaurante de carnes llamado The Poacher, como chef de partida. Tenía 16 años en ese momento. Recuerdo que mi primer día mi chef ejecutivo dijo que teníamos 100 personas reservadas. Fue rápido, estresante y caliente. Por alguna razón, me encantó cada segundo. Después de un par de años, seguí adelante. Fue un buen lugar para comenzar mi carrera como chef. Cada lugar es ligeramente diferente, pero aprendes algo nuevo en cada lugar donde trabajas.
¿Cuál es tu plato de firma?
Muchos chefs no tienen un plato de firma (¿tal vez solo los famosos chefs de televisión?) Sin embargo, me gusta mantener las cosas simples y mi plato de firma tendría que ser mi pescado favorito, un trozo encantador de halibut escocés. Asado a la sartén con mantequilla espumosa y un chorrito de limón. En el restaurante, lo serviríamos con kale y espinacas marchitas, unas hermosas papas rosadas asadas y una salsa de crema de langosta bisque con aceite de eneldo.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Estaba preparando la comida para una boda para 150 personas y estábamos a punto de comenzar a servir los platos principales. Teníamos una olla enorme de salsa en una mesa de caballete y la mesa se derrumbó. La salsa se fue por todas partes. No tuvimos más opción que servir la comida sin salsa. ¡Gran desastre! Fue un problema muy serio en ese momento, pero ahora miro hacia atrás y me río al respecto.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Si me lo hubieras preguntado cuando era más joven, habría sido conseguir estrellas Michelin. Sin embargo, a medida que he envejecido, mi objetivo es simplemente crear comida honesta, con ingredientes de calidad, de origen local y cocinada de la mejor manera posible, comida con la que puedas identificarte. Y crear una cocina feliz donde las personas se sientan apreciadas y quieran trabajar; donde te presentas todos los días para ser lo mejor que puedas ser y donde ayudas a entrenar a los chefs más jóvenes. Si los premios y reconocimientos vienen con eso, genial. Algún día me gustaría tener mi propio lugar.
¿Qué te gusta comer?
Soy de Wigan, ¡así que tengo que decir un kebab de Wigan! Pero día a día me encanta cualquier plato de pasta, especialmente la carbonara. Mi esposa hace un excelente risotto con pollo y setas silvestres, así que disfruto de eso.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Todos nuestros chefs trabajan cuatro días a la semana, lo que nos da tres días libres para pasar con la familia y los amigos. Me desconecto del trabajo en mis días libres y aprovecho al máximo mis vacaciones, lo cual considero muy importante al trabajar en hospitalidad. Trabaja duro, juega duro, mi papá me enseñó y realmente se quedó conmigo.
Quite Simply French, 27a St Georges Quay Lancaster LA1 1RD
Tel: 01524 843 199
Ubicado en el histórico muelle de Lancaster, Quite Simply French es un restaurante con habitaciones que ofrece comida francesa honesta y rústica con carácter y sabor extraordinarios; con sus noches de champán y langosta, y noches de bistec y mejillones, un favorito firme de sus seguidores. Perfecto para un gran día en Lancaster.
Quite Simply French es un socio de Visit Lancashire y forma parte de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta de ‘crème brûlée’ de cangrejo y gruyère
Ensalada de manzana y nueces • pan de trufa
Ingredientes
200g de carne de cangrejo blanco de Devonshire
60g de queso Gruyère rallado
60g de queso Parmesano rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de puré de ajo
500ml de nata
6 yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca
1 manzana Granny Smith
Puñado de nueces
1 barra de pan de trufa rebanado
Un poco de aceite de trufa blanco
Método
llevar la nata a hervir suavemente antes de que hierva
En un tazón, batir las yemas de huevo, el puré de ajo y la mostaza de Dijon
Usando una batidora de mano, mezclar juntos las yemas de huevo con la mitad del Gruyère y la mitad del Parmesano
Agregar lentamente la nata
Encontrar cazuelitas adecuadas para verter la mezcla dentro
Agregar la carne de cangrejo y el resto del Gruyère y el Parmesano de manera uniforme entre las cazuelitas
Sazonar la mezcla con sal y pimienta blanca al gusto
Verter la mezcla en las cazuelitas
Crear un baño María: una bandeja de horno con agua hasta la mitad de las cazuelitas
Cocinar a 130oc durante 25 minutos
Dejar enfriar idealmente en el refrigerador para que se solidifique por completo durante 3/4 horas
Una vez que se hayan enfriado, espolvorear ligeramente con azúcar de caña y quemar con soplete
Para la ensalada
Juliana la manzana
Tostar las nueces
Mezclar todo con cualquier ensalada
Tostar el pan y rociar con aceite de trufa