El restaurante, cerca de Howgill en el Valle de Ribble, está ubicado en una granja en funcionamiento con alimentos servidos de la granja al plato, y se abrió en la primavera.
El sitio ha albergado una granja durante casi 500 años, transmitida de generación en generación, y ahora alberga el restaurante, completamente alimentado por energía renovable.
¿Cuál es tu papel actual y qué implica?
Soy Chef Patrón en Eight at Gazegill, mi papel implica la administración diaria del restaurante y la gestión del equipo de cocina.
Me aseguro de que estemos utilizando los mejores productos locales y de temporada al comunicarme con nuestro gerente de la granja para averiguar qué productos tenemos procedentes de la granja.
También trabajo en estrecha colaboración con nuestros carniceros en el lugar para desarrollar recetas, curas y nuevos productos que podemos servir en el restaurante.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Demasiado tiempo! Tenía 15 años cuando comencé en hostelería, así que este año cumplimos 20 años.
¿Cómo empezaste a cocinar por primera vez? / ¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Siempre disfruté cocinando desde pequeño, hice mucho cocinar y aprender con mis abuelos, sobre todo con mi abuela.
A partir de ahí, decidí que era lo que quería hacer como carrera, así que conseguí un trabajo en un restaurante local lavando platos a los 15 años.
Eight at Gazegill se basa en una granja en funcionamiento en el Valle de Ribble (Imagen: Visita Lancashire)
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé haciendo un poco en el lado del servicio en el restaurante y realmente lo disfruté, y decidí que no quería hacer A-levels y en su lugar fui a la universidad a estudiar gastronomía.
Mientras estaba en la universidad, encontré el mejor restaurante de la zona, porque quería trabajar en el mejor lugar posible, que en ese momento era Anthony’s en Leeds; era un restaurante AA 3-Rosette pero ya no está allí.
Los perseguí hasta que me dieron un trabajo y empecé a trabajar a tiempo parcial mientras estaba en la universidad, luego pasé a tiempo completo después de terminar la universidad.
¿Cuál es tu plato característico?
Realmente no tengo un plato característico propio, pero en el restaurante tenemos platos que realmente significan lo que estamos haciendo aquí y lo que nos gusta lograr.
Nuestras Salchichas de Forager no tienen millas de alimentos, ya que usamos nuestro propio cerdo orgánico, condimentado con ingredientes que se recogen de los campos y setos alrededor del restaurante y luego glaseado con nuestra propia miel.
No tenemos platos característicos específicos, se trata de mostrar lo mejor de los productos que provienen de la granja en cualquier momento dado.
En el restaurante también tenemos nuestro helado suave de leche cruda, hecho con la leche cruda orgánica producida por la lechería de Emma en la granja, que llega fresca de nuestras vacas todas las mañanas y dentro de 24 horas se está utilizando en nuestros menús.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Una vez tuve que hacer un plato que consistía en un terrine que requería cuatro crisps de pain-d’épice por porción, que es un pan de especias muy finamente rebanado y que tenía que cocinarse perfectamente y plano.
¡Era para 60 personas, y quemé cada uno justo antes del servicio sin respaldo!
Tuvimos que hacer una miga de pain-d’épice triturando todos los recortes del lote original como último recurso, pero cambió completamente el plato.
Lo peor fue admitir el error y ¡me metí en un buen lío por eso!
También recuerdo una vez dividir un ganache de chocolate en un montón de bombones. Tenía 18 años, no sabía que se había dividido y lo había pipeteado todo, luego me descubrieron.
El jefe de cocina estaba furioso porque obviamente había desperdiciado mucho dinero y metió el puño en cada bandeja, salpicando chocolate por todas las paredes. ¡Nunca lo olvidaré!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Solo crear un restaurante exitoso, siguiendo la ética de lo que queremos hacer aquí, utilizando productos directamente de la granja, asegurando que nuestro estatus sea sostenible, una verdadera granja a tenedor, a diferencia de tantos otros lugares que afirman serlo.
Desarrollar la comida y hacer que la experiencia gastronómica sea lo mejor que podamos es mi principal ambición aquí.
Sé que mucha gente quiere que diga que queremos una estrella Michelin, si acaso nos encantaría optar por la estrella Michelin Verde, que premia a los restaurantes por mantener prácticas sostenibles y ecoconscientes y por trabajar con proveedores y productores que hacen lo mismo.
No operamos este restaurante de la manera correcta para ganar una estrella Michelin tradicional, centrándonos en un solo menú.
¿Qué te gusta comer?
¡Me encantan los mariscos! Mis favoritos de todos los tiempos son probablemente las vieiras, pero también me encantan las almejas, los mejillones y la langosta.
Pero cuando se trata de comida reconfortante, tiene que ser la cena asada de mi madre, ¡y los pudines de Yorkshire de mi abuela!
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
No tenemos un equipo grande para compartir una gran carga de trabajo, así que abrimos el restaurante a propósito solo cuatro días a la semana.
Esto asegura que todos, desde el personal de sala hasta la cocina, tengan días libres garantizados cada semana y puedan lograr ese equilibrio entre el trabajo y la vida personal.
También solo estamos abiertos para cenar dos noches a la semana, por lo que tampoco hay muchas noches tardías. Tengo hijos pequeños y otros miembros del equipo también, por lo que nos aseguramos de tener tiempo real para descansar y pasar tiempo de calidad con nuestras familias.
Huevos con Chorizo Asados en Madera de Doug es un delicioso plato (Imagen: Visita Lancashire)
Huevos con Chorizo Asados en Madera de Doug
Ingredientes
200g de chorizo – cortado en dados
50g de chalota cortada en dados
½ chile rojo sin semillas y cortado en dados
½ diente de ajo – picado finamente
4 huevos de gallinas orgánicas
1 cdta de semillas de cilantro tostadas
½ cdta de garam masala
100g de col rizada
Sal marina
Cilantro picado para decorar
Método
Sofreír ligeramente el chorizo en una sartén o una plancha seca.
Agregar la chalota, el chile y el ajo y cocinar con el chorizo.
Romper los huevos en la sartén – dejando espacio entre cada huevo.
Cocinar suavemente a fuego lento hasta que las claras estén cuajadas.
Cubrir con las hojas de col rizada y dejar que se marchiten.
Sal con especias – Combinar la sal marina, el garam masala y las semillas de cilantro tostadas y moler en un mortero.
Sazonar los huevos con la sal de especias y el cilantro fresco picado.
Eight at Gazegill, ubicado en la granja Gazegill Organics en Dancer Lane, cerca de Howgill.
Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visita www.visitlancashire.com/Taste