Todos los jueves, nuestro equipo de blog de Money entrevista a chefs de todo el Reino Unido, escuchando acerca de sus trucos de comida barata y más. Esta semana, charlamos con la galardonada chef de televisión Andi Oliver.
Es muy difícil ganar dinero en la hospitalidad… La gente piensa que estás ganando mucho dinero si tienes un restaurante ocupado cinco o seis días a la semana, pero solo encender las luces cuesta una fortuna, tus impuestos comerciales cuestan una fortuna, tu IVA cuesta una fortuna, todo cuesta mucho dinero. Los buenos ingredientes cuestan mucho dinero. También es caro emocional y físicamente entregar comida realmente excelente. No puedes descuidarte ni por un segundo porque el estándar puede caer fácilmente.
Hemos tenido 14, 15 años de un gobierno bastante destructivo… Estamos en una situación complicada. Se ha vuelto más difícil para mucha gente, pero también creo que el salario mínimo nacional tiene que aumentar. Arreglar este país va a llevar tiempo.
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Si vas a un restaurante y tienes que esperar cinco minutos más por tu comida, sé paciente… Tómate una copa y no te pongas histérico. Las personas están haciendo todo lo posible.
Hay una razón por la que hay tantos restaurantes de pizza… Tienes que simplificar tu menú para reducir las dificultades financieras. Tienes que pagar adecuadamente a las personas y tienes que ser responsable como empleador. Pero creo que lo mejor que puedes hacer es ofrecer algo simple y hacerlo bien, así podrás mantener tus costos bajos.
La mala comunicación es mi mayor molestia en cualquier lugar… especialmente en restaurantes. Está bien no saber la respuesta a una pregunta, pero ve y averígualo. Capacita adecuadamente a tu personal, dale la información que necesitan para estar empoderados en el piso, detrás de la barra, en la cocina, donde sea, porque el conocimiento es poder.
La gente miserable en los restaurantes… No lo soporto.
Para sustitutos baratos… Soy fan de cosas como rabo de toro, pecho de res y carrilleras de cerdo. Ofrecen un sabor increíble de una manera asombrosa. Cocinarlos lentamente, añadir complejidad de especias, usar cosas como cervezas oscuras o vinos tintos. Estas cosas realmente te darán profundidad de sabor.
Coloca un bol al lado de tu cocina mientras cocinas… Todo lo que estoy cortando, extremos de las cebollas, cáscaras de zanahoria, tallos y hierbas, va al bol de la olla de caldo. Empiezo la olla de caldo un domingo y luego durante la semana voy añadiendo cosas todo el tiempo, agregando un poco más de agua, y luego tal vez asar algunas alitas de pollo y luego puedo usar ese caldo para hacer una deliciosa sopa de alitas de pollo. Agregar un poco de arroz o fideos y tendrás una sopa de pollo con fideos. Si siempre tienes una olla de caldo, tienes la base para una salsa, una sopa, un caldo, y significa que estás usando todos tus restos. Es muy fácil de hacer, solo echando unas semillas de cilantro, semillas de enebro, un poco de tomillo fresco, y tendrás un caldo realmente sabroso toda la semana.
Las personas cocinan demasiado rápido… El tiempo desarrolla el sabor. Si vas a asar un pollo, no trates de hacerlo en 40 minutos, tómate una hora y 45 minutos. Asegúrate de hacer la compra la noche anterior. Lo digo todo el tiempo porque creo que es algo muy importante: las personas van de compras y luego regresan a casa y tienen que cocinar y se sienten abrumadas.
Baja un poco el fuego… Si lo tienes tan alto, pierdes el control de lo que está sucediendo en la estufa. Me gusta cocinar suavemente.
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Si estás hirviendo papas… pon un poco de tomillo fresco, un diente de ajo y un poco de cebolla en el agua con sal y las papas. Cuando vayas a hacer puré, se impregnarán de un delicioso sabor.
Uso ghee de cúrcuma todo el tiempo… Amo el Super Ghee de Cúrcuma. Es mantequilla clarificada con cúrcuma. Así que al final de una salsa, tomas una cucharada y la revuelves y luego todo se vuelve sedoso, dorado y encantador.
Mi escritora de cocina favorita es una mujer llamada Edna Lewis… Murió hace un tiempo, pero era una chef afroamericana y escribió un hermoso libro llamado The Taste of Country Cooking. Es uno de los libros de cocina más hermosos que he leído en mi vida.
No intentes ser impresionante, intenta ser delicioso… Ser delicioso a su vez se volverá impresionante.
Un restaurante en el que vale la pena gastar es… The Dorian en Notting Hill – increíble. Max Coen es el chef allí y su comida es increíble. Fuimos allí por el cumpleaños número 40 de mi hija. Y obviamente, es una ocasión muy, muy especial. No es barato en absoluto, pero vale cada centavo. Él es un cocinero muy sincero y es tan imaginativo y hace una comida impresionante.
Mi comida barata favorita fuera es… el restaurante de mi amigo Shankeys en Hackney o The Raglan en Walthamstow. Son increíbles y tienen una increíble gama que es una mezcla india irlandesa. Sasha en la cocina está haciendo la comida más deliciosa. Está haciendo cosas como paratha de coliflor al curry y están crujientes, sedosas y jugosas y picantes al mismo tiempo. La comida más increíble. Pediría el paratha de coliflor, el pollo frito más increíble y las ostras extraordinarias. Ve allí y consigue su pollo y un paratha de coliflor al curry, y me lo agradecerás. En The Raglan, hacen esta cosa llamada bolsa de especias donde obtienes papas fritas o pollo y las metes en la bolsa con un montón de especias y las agitas y son absolutamente deliciosas.
